Olen kirjoittanut t\u00e4st\u00e4 v\u00e4h\u00e4n jo aiemmin, ensimm\u00e4isess\u00e4 ruoan hapattamista k\u00e4sitelleess\u00e4 kirjoituksessani, jonka p\u00e4\u00e4aiheena oli punajuuri. Kirjoitan t\u00e4h\u00e4n kuitenkin fermentoinnin periaatteet, joista voi hy\u00f6ty\u00e4 jokaisen reseptin kohdalla ja kurkata t\u00e4nne aina tarvittaessa \u2013 tulla tutustumaan fermentoinnin abc:hen. <\/p>\n\n\n\n
Fermentointi tapahtuu astiassa, eli v\u00e4lineist\u00e4 ja ilman s\u00e4\u00e4telyst\u00e4.<\/strong><\/p>\n\n\n\n K\u00e4yminen tapahtuu parhaiten steriiliss\u00e4 ja hapoille neutraalissa ymp\u00e4rist\u00f6ss\u00e4, kuten lasipurkeissa tai lasitetuissa keramiikka-astioissa (saviruukuissa). T\u00e4ydellinen purkki on aika korkea ja ennen kaikkea sen suuaukko on iso. Niin on helppo laittaa ainekset sis\u00e4\u00e4n sek\u00e4 tarvittaessa murskata tai painella niit\u00e4 sis\u00e4ll\u00e4. Lasipurkkeja saa ruokaostosten sivutuotteena ja katselen niit\u00e4 usein sill\u00e4 silm\u00e4ll\u00e4, eli onko purkki hapattamiseen sopiva. Vaikka fermentointi onnistuu my\u00f6s kaupassa myyt\u00e4viss\u00e4 muovisissa s\u00e4il\u00f6nt\u00e4pusseissa, niit\u00e4 kannattaa v\u00e4ltt\u00e4\u00e4 juuri muovin takia. Muovip\u00e4\u00e4st\u00f6 on nykymaailmassa iso ongelma ja lasipurkki on paljon kest\u00e4v\u00e4mpi vaihtoehto.<\/p>\n\n\n\n Astian pit\u00e4\u00e4 my\u00f6s olla kannellinen. Kansi suojaa p\u00f6lylt\u00e4 ja hy\u00f6nteisilt\u00e4, mutta ennen kaikkea se erist\u00e4\u00e4 ilmalta. Ilman sis\u00e4\u00e4np\u00e4\u00e4sy voi pilaannuttaa ruuan. Toisaalta k\u00e4ymisen aikana syntyy kaasuja, jotka tarvitsevat reitin ulos. Kun k\u00e4ymisaika on lyhyt ja tuote sy\u00f6d\u00e4\u00e4n suhteellisen pian, riski, ett\u00e4 sis\u00e4\u00e4n tuleva\/kannen ja ruuan v\u00e4liss\u00e4 oleva ilma h\u00e4iritsee fermentointia, on pienempi. Fermentoinnin ajaksi kansi suljetaan melko hyvin, mutta ei t\u00e4ysin tiiviisti.<\/em><\/p>\n\n\n\n Paitsi ilman m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4, pit\u00e4\u00e4 s\u00e4\u00e4dell\u00e4 my\u00f6s valoa. Kirkas ja l\u00e4pin\u00e4kyv\u00e4 lasi antaa mahdollisuuden seurata prosessia ja ihailla sis\u00e4lt\u00f6\u00e4, mutta suora valo voi vaikuttaa fermentointiin. T\u00e4ten v\u00e4h\u00e4n varjoisa paikka on fermentointipurkille paras. <\/p>\n\n\n\n Miten jokainen k\u00e4yminen k\u00e4ynnistyy, eli suolasta, l\u00e4mp\u00f6tilasta ja (v\u00e4h\u00e4n) bakteereista.<\/strong><\/p>\n\n\n\n T\u00e4ss\u00e4 sarjassa kirjoitan fermentoinnista, joka k\u00e4ynnistyy maitohappobakteerien avulla<\/em>. Niit\u00e4 on luonnossa vihanneksissa ja hedelmiss\u00e4. Fermentoinnille suotuisissa olosuhteissa maitohappobakteerit muuttavat raaka-aineen hiilihydraatit hapoksi, joka toimii luontaisena s\u00e4il\u00f6nt\u00e4aineena. Raakojen vihannesten ja hedelmien\/marjojen hiilihydraatit ovat bakteerien ruokaa. Sekin kannattaa muistaa. Toisin sanoen maitohappobakteerit tarvitsevat sy\u00f6t\u00e4v\u00e4\u00e4, ja ne saavat sit\u00e4 vain raaoista aineksista. N\u00e4in ollen esimerkiksi keitettyj\u00e4 vihanneksia ei voi fermentoida. Maitohappobakteerit ovat t\u00e4m\u00e4n aiheen keski\u00f6ss\u00e4, mutta kirjoitan niist\u00e4 lis\u00e4\u00e4 erikseen.<\/p>\n\n\n\n Fermentointiin k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n suolaa<\/em>, koska se auttaa k\u00e4ymisprosessia. Haitalliset bakteerit eiv\u00e4t kest\u00e4 suolaista ymp\u00e4rist\u00f6\u00e4, mutta maitohappobakteereille se ei ole este ja ne viihtyv\u00e4t siin\u00e4. <\/p>\n\n\n\n Suolan k\u00e4ytt\u00f6 vaikuttaa hapattamisen menetelmiin<\/em>. Voi k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 suolalient\u00e4 (suola liuotetaan veteen), jolloin esimerkiksi kokonaiset tai pilkotut vihannekset upotetaan suolaliemeen. L\u00e4hes kaikille tuttu esimerkki t\u00e4st\u00e4 on hapatettu kurkku: sit\u00e4 voi \u201conkia\u201d nesteest\u00e4. Toinen menetelm\u00e4 on ripotella suolaa suoraan kuivan aineen p\u00e4\u00e4lle. T\u00e4h\u00e4n sopivat sellaiset vihannekset, joiden silpusta, murskasta tai raasteesta suola puristaa nestett\u00e4 ja neste suojaa vihanneksia ilmalta. Esimerkki t\u00e4st\u00e4 on hapankaali, joka silputaan ja jossa on vain v\u00e4h\u00e4n nestett\u00e4. Hyvin yksinkertaistaen voi sanoa, ett\u00e4 hapattaa voi joko kurkun tai kaalin malliin. On my\u00f6s olemassa tapoja t\u00e4lt\u00e4 v\u00e4lilt\u00e4.<\/p>\n\n\n\n Suolaliuos tehd\u00e4\u00e4n suhteessa<\/em> 1 ruokalusikallinen suolaa 1 litraan vett\u00e4. Ruokalusikallinen suolaa painaa noin 17 g. Suhteessa kuivaan raaka-aineeseen suolaa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n 0,8% \u2013 3%, useimmiten 1,5%. K\u00e4yt\u00e4nn\u00f6ss\u00e4 se tarkoittaa, ett\u00e4 yhteen kiloon ainetta tarvitaan 15 grammaa suolaa. <\/p>\n\n\n\n Vinkki 1: Mit\u00e4 steriilimpi astia ja mit\u00e4 paremmin pesty raaka-aine, sit\u00e4 rohkeammin voi v\u00e4hent\u00e4\u00e4 suolan m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4.<\/p>\n\n\n\n Vinkki 2: Jodi h\u00e4iritsee fermentointia, eli suolan t\u00e4ytyy olla joditonta. Kannattaa k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 hyv\u00e4laatuista suolaa, jossa on paljon muita mineraaleja ja hivenaineita, koska se vaikuttaa koko tuotteen laatuun. Hyv\u00e4 ruoka, jonka kaikista ainesosista olemme tietoisia, on tavoitteemme, eik\u00f6 vaan? <\/p>\n\n\n\n Vinkki 3: Hapatetut tuotteet sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4t paljon suolaa. V\u00e4ltt\u00e4\u00e4ksesi liikaa suolan k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 kannattaa yhdist\u00e4\u00e4 hapatetut ja muut tuotteet aterioilla ja olla lis\u00e4\u00e4m\u00e4tt\u00e4 niihin en\u00e4\u00e4 suolaa.<\/p>\n\n\n\n K\u00e4yminen k\u00e4ynnistyy parhaiten 18 \u2013 22 C asteen l\u00e4mp\u00f6tilassa<\/em>. Mit\u00e4 korkeampi l\u00e4mp\u00f6tila, sit\u00e4 nopeammin prosessi k\u00e4y. Juttu toimii my\u00f6s toisin p\u00e4in. Parhaan l\u00e4mp\u00f6tilan kadottaminen voi aiheuttaa fermentoinnin hidastumisen ja jopa keskeytymisen. Kotoa sopiva l\u00e4mp\u00f6tila l\u00f6ytyy esimerkiksi l\u00e4mmitetylt\u00e4 kylpyhuoneen lattialta tai keitti\u00f6n ylimm\u00e4lt\u00e4 hyllylt\u00e4 ja talvella patterin vierest\u00e4. T\u00e4m\u00e4 s\u00e4\u00e4nt\u00f6 koskee useimmiten vihanneksia ja marjoja\/hedelmi\u00e4. Koska fermentoida voi my\u00f6s muuta kuin vihanneksia, sopivat l\u00e4mp\u00f6tilat vaihtelevat. Oikea l\u00e4mp\u00f6tila selvi\u00e4\u00e4 kuitenkin resepteist\u00e4.<\/p>\n\n\n\n Hapattaminen tarkoittaa slow foodia. Mutta kuinka slow se on, eli k\u00e4ymisen ja tuotteen s\u00e4ilytysajasta.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Suotuisissa olosuhteissa fermentointi tapahtuu keskim\u00e4\u00e4rin ja useimmiten 3,4 \u2013 7 vuorokaudessa. T\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen, eli kun fermentointi on parhaimmillaan ja tavoitettu maku on jo saatu, tuote siirret\u00e4\u00e4n kylm\u00e4\u00e4n paikkaan, jossa fermentointi pys\u00e4htyy. Avaamattomassa purkissa tuote s\u00e4ilyy jopa kuukausia. Kotona s\u00e4ilytyspaikaksi sopii j\u00e4\u00e4kaappi. Aivan kuten fermentoinnin optimil\u00e4mp\u00f6tila voi vaihdella raaka-aineesta riippuen, niin my\u00f6s fermentointiaika voi riippua tuotteesta. Se tekee t\u00e4st\u00e4 prosessista viel\u00e4 j\u00e4nnitt\u00e4v\u00e4mm\u00e4n. Tervetuloa matkaan!<\/p>\n\n\n\n Fermentoinnin teoriasta, eli kemian perusteista ja siit\u00e4, miksi sit\u00e4 tarvitaan nykyaikana sek\u00e4 v\u00e4h\u00e4n sen historiasta kirjoitan erikseen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Olen kirjoittanut t\u00e4st\u00e4 v\u00e4h\u00e4n jo aiemmin, ensimm\u00e4isess\u00e4 ruoan hapattamista k\u00e4sitelleess\u00e4 kirjoituksessani, jonka p\u00e4\u00e4aiheena oli punajuuri. Kirjoitan t\u00e4h\u00e4n kuitenkin fermentoinnin periaatteet, joista voi hy\u00f6ty\u00e4 jokaisen reseptin kohdalla ja kurkata t\u00e4nne aina tarvittaessa \u2013 tulla tutustumaan fermentoinnin abc:hen. Fermentointi tapahtuu astiassa, eli v\u00e4lineist\u00e4 ja ilman s\u00e4\u00e4telyst\u00e4. K\u00e4yminen tapahtuu parhaiten steriiliss\u00e4 ja hapoille neutraalissa ymp\u00e4rist\u00f6ss\u00e4, kuten lasipurkeissa tai […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-57","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-reseptit"],"yoast_head":"\n