Olen kasvanut maassa, missä perinteisten aterioiden hallitseva maku on hapan. Happaman makuisia on perinteiset keitot ja hapatettujen vihannesten maku tietysti on myös hapan. Oikeastaan happaman makuinen kaali tai kurkku ei ole hapatettu lisäämällä siihen hapatetta, mutta täysin luonnollisen käymisprosessin läpi käynyt ruoka. Lapsena äitini ehdotuksesta join punaista nestettä, joka tuli punajuurten fermentoinnissa ja sen hieman kirpeä ja voimakkaasti hapan maku ei ollut varsinaisesti lempijuoma lapselle. Oli sentään hauska, kun oli vaikea välttää punaisia viiksiä, jotka jäivät juomisen jälkeen suun yli ja todistuksena siihen, että mehu oli juotu. Äitini tiesi vain, että se punajuurten käymisprosessissa syntynyt neste on todellinen terveyden lähde.
Käyminen tapahtuu maitohappobakteerien avulla. Ne kuuluvat Lactobacillus ryhmään. Niitä kutsutaan probioottisiksi bakteereiksi, jotka tekevät hyvää suolistollemme ja auttavat lisäämään elimistölle vastustuskykyä. Maitohappobakteerien ympäristössä haitalliset bakteerit eivät pysty toimimaan ja ruoka säilyy pitkään. Hyvä uutinen on myös se, että fermentoiduilla punajuurilla on vähemmän kaloreita kuin tuoreissa ja tämän lisäksi ravintoaineet säilyvät jopa parempana. Juuresta irtoava neste sisältää paljon rautaa. Sanotaan, että punaviini on hyvä raudan lähde. Nyt aikuisena voisin hörppiä lasillisen fermentoitua punajuuren mehua niin kuin huippu hyvää punaviiniä!
Tässä ruoassa on vielä yksi salaisuus, jonka työkaverini huomasi sivuvaikutuksena kun ryhtyi valmistamaan fermentoitua punajuurta rautakuurin ohella. Juotuansa fermentoitusta punajuuresta tulevaa mehua hän havainnoi energian aallon, joka auttoi jaksamaan vaikka kuinka pitkän työpäivän jälkeen. Hän ei ollut koskaan aikaisemmin huomannut, että jotain muu ruoka vaikkuttaisi oloon yhtä voimakkaasti. Niin, fermentoidun punajuuren neste toimii ihan energiajuomana.
Fermentointiprosessin käyneistä punajuurista tulee salaatille tai leivän päälle sopiva tuote sekä hapan punajuuren mehu. Valmistamiseen tarvitaan iso (1,5 litran) lasipurkki kansineen, terävä veitsi ja leikkuulauta, lasipullo ja suppilo tarvittaessa.
Ainekset:
- puoli kiloa punajuurta
- 1-2 valkosipulinkynsiä
- 4 maustepippuria
- 5 kokonaista pippuria (mustaa tai vihreää maun mukaan)
- 1-2 laakerinlehti
- ruokalusikallinen suolaa
- puolikas hapanleivän viipale
Valmistus:
Pese hyvin tai kuori punajuuret. Leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi tai pieniksi kuutioiksi. Muista, että niitä voi käyttää myöhemmin joko salaattiin tai ihan leivän päällä, niin muoto pitäisi olla siihen sopivaa.
Steriloi lasipurkki. Pese se ensin lämpimällä vedellä, jottei se halkea steriloinnissa. Kaada sisään kiehuvaa vettä. Muutaman minuutin jälkeen voi poistaa vettä ja laittaa pilkotut juuret sisään. Lisää mausteet ja kokonainen valkosipulinkynsi.
Mittaa 1 litraa haaleaa, siis lämmintä mutta ei kädelle polttavaa vettä ja lisää 1 ruokalusikallista suolaa. Sekoita ja kaada lasipurkkiin juureksen päälle. Käymisprosessissa on nyrkkisääntönä, että yhteen litraan vettä tulee ruokalusikallinen suolaa.
Laita nyt pinnalle hapanleipää ja kansi päälle. Maitohappobakteerien avulla käynnistetty prosessi tapahtuu ilman happea, mutta bakteerit sietävät pienen määrän sitä. Laita purkki lämpimään ja varjossa olevaan paikkaan. Minulle toimivat hyvin patterin vieressä tai lämmitetyn kylpyhuoneen lattian tai vaikkapa keittiön ylimmän hyllyn olosuhteet.
Tarkista tuoten tilaa kerran päivässä. Jo seuraavana päivänä voi huomata, että tuoksu muuttuu vähän raikkaan happamaksi. Varo, ettei pinnalla oleva leipä homehtu, se voi pilaannuttaa koko tuotteen. Hapanleipä käynnistää fermentoinnin prosessia. Voit poista sen jo kahden vuorokauden kuluessa ja lämpimässä paikassa fermentointi jatkuu.
Kolmantena päivänä fermentoitu punajuuren mehu pitäisi olla valmis juotavaksi. Pinnalle muodostuneet ihanat kuplat ovat hyvin mennyn prosessin merkki. Viileämmät olosuhteet taitavat kuitenkin hidastaa käymistä. Voit kaataa mehu taas puhtaan, steriloituun pulloon käyttämällä suppiloa ja kierrä korkki hyvin. Kylmässä paikassa ja hyvin kierretyssä astiassa mehu ja hapatetut juuret säilyvät viikkoja.
Puolassa semmoista fermentoitua mehua lisätään punajuurikeittoon sitä valmistettaessa. Sitruunamehun lisääminen pidentää tuotteen ikää, se toimii myös mausteena. Minulle maistuu hyvältä, jos joukkoon lisätään jogurttia, vaikkapa kaurajogurttia. Punajuuren viipalet voi yhdistää hyvin vihreiden lehtien kera, kuten esimerkiksi pinaatin, silmu- tai vihreän salaatin kanssa. Kannattaa olla luova, kun joka kerta voi saada vähän uutta makua lisäämällä mitä löytyy juuri tällä hetkellä jääkaapista, kuten ylimääräiset yrtit, tai ruokakaapista esimerkiksi siemenet. Itse löysin ylimääräiset kaffirlimetinlehdet ruokakaapin hyllystäni ja laitoin niitä fermentoituessa oleviin punajuuriin laakerinlehtien ohella. Hyvää tuli, niin niitäkin voi käyttää tässä prosessissa melko hyvin.
Kiitoksia Tuukka Virtaselle, joka on auttanut tekstin oikeinkirjoituksessa.
Cześć, to jest komentarz.
Aby zapoznać się z moderowaniem, edycją i usuwaniem komentarzy, należy odwiedzić ekran Komentarze w kokpicie.
Awatary komentujących pochodzą z Gravatara.